【千歲宴】山名酒造feat.鮨野村,在米其林一星壽司店品飲300年前的清酒

活了超過三十年,漸漸能夠體會很多事物就像四季更迭,日光盡頭便是夜幕降臨,寒冬末了便是春至,日月變更 寒來暑往,如此更迭、生生不息。

當我們心心念念、力求改變,到極致後,便是追念傳統的時候了,山名酒造的「千歲」即是如此。

飲酒過量,有害(礙)健康

千歲:300年前的清酒滋味

300年前的清酒喝起來是什麼滋味?

當然不可能把那時候的酒留到現在,不過可以用那時候的釀法,復刻來品味看看。

位在兵庫縣、已經有306年歷史的「山名酒造」,1716年江戶時期推出「千歲」,後來這銘柄用了152年,酒造覺得應該改變一下,到1868年明治維新推出「萬歲」,沒錯,就是多了個零從千變成萬。

平成後,又覺得差不多可以改了,於是新銘柄「奧丹波」問世。因為奧這個字日文讀音很像「億」,所以就有人開玩笑問小老闆說,那接下來是不是就要用「兆」來取名了。

到了奧丹波,已經製作出一些味道很不傳統的清酒,例如喝起來像香檳的sour&bitter,或者sour&sweet,讓大家能夠感受到清酒不同的面貌。

而這樣帶氣泡、喝起來酸酸甜甜的清酒,打破過去人們對清酒的認知「米味很重、老人在喝的」這樣的印象,在市場上大受歡迎。

不過到了2021年,32歲的小老闆認為應該把過去傳統找回來,於是讓「千歲」復活了!

怎麼個傳統法,最大的特點就是「用木桶來釀酒」。由於現在快要找不到做木桶的人了,所以這種釀酒法自然也跟著減少。

同時用的是生酛,是製作酒母最古老、也最費時費力的方式。

用這樣的方法釀出來的清酒,酒體會很醇厚、粗壯,就像是「朝你狂奔而來的壯漢」,不過因為口感俐落,所以我覺得可以叫它「靈活的狂奔壯漢」。

這回的千歲宴,要品飲的便是山名酒造的「千歲」系列,以及在現代大受歡迎的清酒類型「奧丹波」。

這場餐酒將復刻傳統的千歲系列,搬進同樣遵循傳統的江戶前壽司「鮨野村」,讓傳統與傳統,在這重新相遇、激盪火花,而在這之前,用現代的奧丹波,拉開序幕。

奥丹波 ぴちか sour&bitter

奥丹波 ぴちか Sour&Bitter

餐酒會開始,讓奧丹波sour&bitter打頭陣。

在這次餐酒會前,其實之前已經喝過這款sour&bitter,同系列還有另外一支sour&sweet,同時品飲,印象更加深刻。

如同字面上的意思,這兩支分別是酸、苦、甜的組合,不過別擔心,sour&bitter的苦跟你想像中的苦不太一樣,甚至反而平衡掉甜味可能帶來的香膩感,但當然,sour&sweet肯定會是很多女孩的最愛。

瓶內二次發酵產生的氣泡,小心開瓶前可別用力搖動,開瓶時「啵」的一聲,散發乳酸、清新果香。

僅有8%的酒精濃度、500毫升的容量,讓人可以無負擔的享受清酒。

車海老佐南瓜胡麻豆腐

光看外表可能很難想像它吃起來會是軟糯的麻糬感,甚至它的名字還是「胡麻豆腐」。

我其實不敢吃南瓜、也不太吃蝦,但師傅把南瓜融入其中,讓胡麻香氣主導一切,完全沒有感受到我不喜歡的氣味,鮮蝦彈脆,第一道是好的開始。

千歳 愛山

千歲愛山

味道乾淨,帶簡單香甜水果香氣,但因為是木桶釀造,還是能感受到些微木質香氣,是可以像水一樣咕嚕咕嚕飲用的一款清酒。

障泥烏賊 黑鮪魚漬

薄切後刻花捲起的障泥烏賊,口感黏綿,咀嚼後散發海鮮甘甜韻味。

醃漬過的黑鮪魚除了原先的魚肉鮮甜外,再增添熟成後胺基酸釋放的甜味,上頭金黃色粉末是刨過的烏魚子,有趣的搭配。

千歳 Hyogo Sake 85

Hyogo sake 85

兵庫縣自己研發的酒米,香氣噴發但卻很dry,平衡掉蒸蛋比較重口味的表現。

海老海鮮茶碗蒸

海老蒸蛋

鋪滿蝦段的蒸蛋,上頭的羹湯汁液濃、鹹、鮮,單吃可能會覺得口味太重,不過這道料理是為了搭配Hyogo Sake 85,這樣的呈現我覺得是合理的。

千歲山田錦Renaissance

千歲山田錦Renaissance

使用高精米步合的千歲山田錦Renaissance,創造出前面所說的「如壯漢排山倒海而來」的感覺,而且收口非常銳利,是帶武士刀的壯漢啊!

這款酒使用冷熱兩種不同供應的方式,我特別喜歡熱的,居然能感受到甜甜的味道,像是冰冷雪地中升起的溫暖的營火,就算是個帶刀壯漢,也溫柔許多了。

野生午仔魚柚庵燒

野生午仔魚柚庵燒

柚庵燒是一種燒烤的方法,又稱做幽庵燒,把帶有柑橘香氣的水果醬油,加上清酒、味醂調成醬汁,拿來醃漬魚類後燒烤,所以呈現出鹹香、又帶有柑橘香氣。

單吃可能會太鹹,不過搭配冷的千歲山田錦Renaissance我就覺得很剛好,如果可以接受重口味,會喜歡熱的搭配。

千歲山田錦

千歲山田錦

我給千歲山田錦的形容是大家閨秀。

不是嗆辣有個性那種,所作所言都在光譜的中間,中規中矩不會出錯,該有的果香、該有的順口柔軟都具備,不會有什麼驚人之語,或許乖的有點無趣,但帶出門也不會讓你丟臉。

天然鰤 比目魚 鮪魚中腹 握壽司

由於鰤魚有「開運魚」、代表幸運的象徵,吃到鰤魚總讓我心情特別好。

野村家的壽司是不會讓人失望的,就算天鯛缺貨、改以比目魚供應,依舊能搭配地相得益彰。鮪魚中腹的油脂豐厚,與野村家最自豪的壽司飯幾乎是無懈可擊的組合。

迷你鮭魚卵丼 煮帆立

沒跟師傅求證,但這道我私心猜想是想用丼飯的方式來呈現鮭魚卵握壽司。

小巧的食器中擺上比握壽司再多一點分量的壽司飯,疊入些許芥末以及滿滿的鮭魚卵,讓已經飽到不行的我還是清空。

煮帆立的甘甜滋味,自然不必多說。

玉子燒 鮪魚細捲

以為所有料理已經進入尾聲,看師傅又忙著切魚肉,原來是驚喜招待的鮪魚細捲。

除了魚肉外,也夾入些許紫蘇葉提香,另外還有香香甜甜的玉子燒,雖然我本身並不愛玉子燒,但師傅心意,還是欣然吃光光了。

湯葉若布赤味噌

紅味噌

少見卻又是我最喜愛的紅味噌湯,加入豆皮、洋蔥等蔬菜,煮成較為油郁的口感,我認為溫度極佳,因為很燙,小口小口的啜飲,幸福滿足的結尾。

酒粕起司蛋糕

酒粕起司蛋糕

與熱茶一起上桌,起司蛋糕是像重乳酪蛋糕、加上巴斯克乳酪蛋糕那種口感,搭配酒粕一同享用。

會後加映

主辦單位sakemaru是清酒代理商,千歲當然也是他們代理的商品之一,除了可以跟他們買整支清酒外,台北也有兩家提供單杯銷售的清酒吧。

我自己「非常推薦」sakemaru,不只酒款多,而且價格合理,有些酒款會有不只一家代理商進口,但目前我物色過的酒款,sakemaru的價格幾乎都是最合理的。

至於「鮨野村」這三個字,不必多說,是許多饕客熟悉的名字,連續五年得到米其林指南一星,搶手程度是想吃得排隊至少兩個月的那種。