【EMBERS】都市叢林中的獵寮，那扇玻璃磚牆後的野味饗宴，藤壺也能入菜，榨過酒的葡萄皮還能煮湯
多年前一次因緣際會下，有機會到EMBERS用過一次餐，不過那時候沒多做太多紀錄，現在想起來竟是一片空白，有些可惜，如今再有一次機會來品嘗，悉心感受、紀錄，總算能好好彌補當時的缺憾。
EMBERS從外觀開始就跟其他人很不一樣，是一大面波紋狀的玻璃牆，既可以看到室內人們的輪廓、動靜，卻曖昧模糊不清。
一進門映入眼簾的鳥巢意象想必讓很多人直覺聯想到RAW，據了解這靈感是來自原住民的獵寮，使用柳杉製成，十分符合EMBERS從裝潢到食材、甚至到料理呈現，無不緊扣原住民、台灣風土的元素。
獵寮這個詞看來陌生，但也不難理解，有點像是獵人們的交誼廳。打獵是原住民文化中極為重要的一環，獵寮是獵人們用來集合、開會討論事情、處理獵物的場所，舉凡所有跟打獵相關的一切事務，都在此進行。
雖說是第二次造訪，但一時之間我竟找不到入口，甚至推不開門，實在有點糗。但無妨，獵人或許並不在意我是否要體面的出席。
EMBERS好吃嗎?
EMBERS裡裡外外多以原住民文化、台灣風土元素架構而成，可能出現一些我們不常吃的食材，野草、野花、發酵過的食材，甚至這次還吃到藤壺，跟印象中fine dining食材很不一樣。
EMBERS有點像是我對沙龍香的定義，有個性、特色，不見得能像大眾香一樣能盡得每個人歡心，喜歡的人會很喜歡，不喜歡的人很難找到欣賞之處。
套用那句萬用語「就像哈密瓜有個哈味，有的人喜歡、但有的人不喜歡」，可能因為我很喜歡發酵物的緣故，算合我胃口就是了。
EMBERS訂位、交通
EMBERS可以使用inline系統、以及opentable系統訂位，須透過系統預付$1500/人，收到確認通知才算訂位成功。
搭捷運的話，可以搭到
信義安和捷運站1號出口走500公尺
台北市大安區仁愛路四段122巷24號
02 7751 5598
EMBERS價格
季節套餐：$3200/人
水資：$150/人
wine pairing：$1680/5杯
另有其他單杯軟性飲料、酒類可供點選。
以上價格均需+10%
EMBERS菜單
包含風味小點、餐後甜點在內，EMBERS整個套餐有12個品項，搭配5杯 wine pairing 一起下肚對我而言實在太多，全部吃完後撐到走不動，如果食量不是特別大的話，應該都是能吃飽的。
飲酒過量，有害（礙）健康
檳榔果 脆芋粕
這道檳榔幾乎可說是EMBERS的代表性經典料理，檳榔在台灣文化中有好客之意涵，使用橄欖製作，夾心內帶有清爽酸度，有點像是脆皮巧克力糖衣、包裹酸甜莓果醬那種感覺，雖然很酸但我還滿喜歡的。
假酸漿葉脆片裡頭夾著來義小芋頭、鹹豬肉做成的內餡，吃起來很像海苔堅果脆片，無功無過，但還滿特別的。
青剛櫟
森林裡常常可以看到的果實，一直以為這是龍貓卡通裡的橡實，有次全家去清境玩時，跟老妹在樹叢裡面撿了一大堆，如今才發現一切都是誤會，這是青剛櫟，不是橡樹果實。
外層是多明尼加的可可，搭配黑松露，豬尾做成的內餡帶有膠質、彈性的口感。
黑松露的味道不明顯，可可的苦味倒是清楚許多，豬尾巴的膠質感很豐厚，有一點馬鈴薯泥的質地，覺得特別，但並沒有特別喜歡。
SEAESE CAKE
這絕對可以說是12道菜中最讓我喜歡、也最讓我驚豔的一道。
極為鮮美可口的一道菜，鮮味充足，辣醬仙貝香脆，干貝鮮甜，重點是沒想到外表毫不起眼、醜醜的藤壺，入菜居然如此美味！
藤壺有點像是外殼凹凸不平的螺，因為長大後的藤壺沒辦法自己移動，所以就會附著在船底、或是其他生物身上，搭人家的便車、四處移動，也因此，船隻定期拖上岸保養時，其中一個環節便是要清除船底下的藤壺。
長得像起司蛋糕的那塊就是用藤壺做成的，質地如同奶油一般，單吃一口就像整個人被扔進海底一樣，盡享海中鮮鹹香。
搭配微辣的仙貝更增添不同口感，我非常喜歡。
KAMARA PURE Pet-Nat ROSE
來自希臘卡瑪拉純淨酒莊的自然微甜氣泡粉紅酒，採瓶中二次發酵，搭配鮮度十足的藤壺。
尾韻有西瓜綿的味道，瓜果類發酵的味道，不管是單喝或是搭餐都很適合，是我非常喜歡的一款酒。
魚菜共生
EMBERS的主廚郭庭瑋最為人熟知的事情之一，便是魚菜共生。
養魚的水中含有魚類排泄物產生的氮、氨，直接排放到河川會造成環境汙染，但這些物質卻是蔬菜很好的養份，透過蔬菜，原本的「髒水」又變成乾淨的水，可以拿來養魚，如此生生不息。
EMBERS表示盤中的奶油萵苣用的是就是魚菜共生培育系統種出來的，裡面包著鮮蝦、發酵高麗菜乾做成的醬汁，並以檸檬凝乳提味。
蝦裡頭還帶著一點荸薺脆脆的口感，底下的醬汁帶點酸度，老實說單吃就是一道普通的生菜包蝦鬆的感覺，不過搭了酒之後特別跳脫出umami的鮮味，加分不少，所以酒反而是這道料理中不可或缺的領路人。
土裏珍
海裡的鮮搭配土裡的鮮。
海裡的鮮味是水章魚，土裡的鮮指的是百合，搭配炙烤帶出焦香氣味，並搭配使用糯米椒製成的風味油，與芹菜根做成的蔬菜泥一同享用。
章魚很好吃，搭配的風味油我也很喜歡，不過芹菜根泥不太合我口味，吃起來有點乾，且百合也不是我喜歡的食材，雖然是脆的，但又脆的很不乾脆，帶點鬆軟綿密的感覺。
Cantina Indigeno Coco
來自義大利的COCO，酒標上畫著一隻大大的蝸牛，雖然配色是我不喜歡的亮綠色跟桃紅色，但酒的風味算合我喜好。
因為有泡皮過，所以帶有一點顏色，足夠的酸度、一點鹹度、果香，香草香料風味，搭配的是魚菜共生以及土裏珍兩道菜餚。
山楂
燻烤後的鱸鰻搭配香草風味油漬的無花果，以及山楂、小蘋果、小米辣椒製作成的醬汁，醬汁帶一點辣度。
鱸鰻的油脂非常豐厚，外皮Q彈飽含膠質，無花果肉同樣相當肥厚且脆口，有點像是煮得半熟、還帶點脆度的茄子一樣。
配料醬汁用到山楂，所以店家搭配的酒是同調性，新鮮紅色水果香氣的薄酒萊，但我第一個想法是「薄酒萊配魚？真的假的」，沒想到，搭配的還真不錯。
說實話如果只吃鱸鰻，可能會覺得太肥厚、油膩，但搭配單寧柔和的薄酒萊，恰好洗刷掉鱸鰻的油脂感，且竟沒有產生令人不悅的鐵鏽味，是意外的體驗。
台灣牛
使用台灣安格斯牛的牛小排部位，燉煮後搭配細緻的蘿蔔泥，山藥脆片間以青醬貼合在一起。
這是一道光上桌就聞到極為濃郁牛肉氣味的一道，並不是腥味，有點像是我們說羊肉有羊騷味那種感覺，如果本身就不太敢吃牛的人可能會比較不習慣。
Domaine Marcel Lapierre Beaujolais Nouveau
法國薄酒萊，使用Gamay釀造，帶紅色莓果瘋味，像是新鮮草莓，輕盈，單寧感細緻不厚重。
單喝確實真的是可以用「草莓果汁」來形容，很適合在一個輕鬆的午後品飲，有點像是啤酒般的腳色，喝起來很輕鬆。
台中194
過年會吃到的刈菜，搭配白羅曼鵝，以及台中194號米烹煮成的米飯，飯中拌入鵝油，最後於上層刨上破布子奶油，熟成後的破布子帶有奶油溫潤香氣，跟溫熱的米飯接觸後，隨即融化、並與飯香融為一體，一旁有切片鵝肉搭配享用。
台中194號米也就是所謂的七葉蘭香米，是用台稉9號米以及被稱做是印度香米之王的Basmati育種而成的米種，保有台稉9號米一樣Q彈的口感，但卻有Basmati細長的外觀、七葉蘭、芋頭的香氣。
這道菜讓我想到在家吃鵝油拌飯的感覺，芥菜口感十分清脆。
台雲山廃純米吟醸
EMBERS十分喜歡使用陳韋仁先生的清酒作品，先前店裡曾經供應過台中六十五的酒款，如今選用台雲酒造所出品的山田錦山廢純米吟釀。
雖然用的不是讓陳韋仁一炮而紅的台中六十五，但這支台雲山廢純米吟釀也在2022年的亞洲清酒大賞中拿下純米大吟釀／純米吟釀裡頭芳醇類別中的金獎。
因為使用的是山廢釀造法，帶有明顯乳酸感，入口芳醇、飽滿柔順的旨味貫穿整體。
猜測挑選這支來搭配米飯，應該純粹只是因為這道餐是白米做的，所以找來米釀的清酒搭配，實際搭配起來倒也沒有違和感。
木杉釀榨皮
有別於西餐的湯品通常是在煮餐前上，台灣人的習慣是把湯放在結尾的地方，這道菜有點像是雞翅包飯湯。
木杉葡萄在釀完酒後的果皮煮成的汁液，搭配雞做成湯，帶有果皮、果香，口感清爽又輕盈。
慢烤的雞翅，裡頭包著魚翅瓜，搭配愛玉一起吃。
不太能理解愛玉在這裡的用意，事實上我覺得愛玉還是冰涼的吃比較習慣，但我很喜歡這個雞湯，湯底清澈鹹香，讓人會想再續一碗清湯。
高山柿
焦化柿慕斯 橄欖油冰淇淋 烏魚子
柿子樣貌的甜點，除了長得像切片的柿子，也確實是用柿子做成的慕斯，搭配新鮮的柿子丁，清爽的橄欖油冰淇淋，磨上烏魚子粉增添鹹香風味。
柿子幕斯很特別，但橄欖油冰淇淋更深得我心、非常好吃，帶有一點點橄欖油會有的辛香氣息，上一次吃到這種冰淇淋是在萬華知名的甜點店自自zizi，橄欖油口味乍聽之下很難理解，但吃過一口保證你也會愛上那種清爽滋味，從沒想過冰淇淋可以如此不甜膩。
GROF DEGENFFLD TOKAJ SWEET 2018
來自匈牙利Tokaj產區的貴腐酒，足夠的酸度來平衡甜度，新鮮柑橘、桃子、熱帶水果風味與香氣，搭配甜點享用。
雖然酸度足以平衡甜味，但畢竟是貴腐酒，終究還是太甜了。
經典庶饈 草本茶
台灣野草調煮成的複方草本茶，包含茄冬、魚腥草、馬告枝條、肉桂葉。
甜點的部分，菜單上寫的是「庶饈」，意思是零嘴，不過如果依照教育部辭典正規寫法應該寫作「四秀仔」，但我覺得庶饈這個用字合適程度有過之而無不及，好像更能體現出平時在吃的小零嘴那種感覺。
裡頭包含柚花香檸龍鬚、煙燻黃梅糕、蜜釀金棗，以及窯燒芋達克瓦滋。
必須說，雖然我是鄉下小孩，但這些零嘴我通通都不喜歡，對我而言這些零嘴還是太傳統了，不過我阿祖、阿公就很喜歡，尤其像是甜滋滋的龍鬚糖、還有乾到不行的糕仔類，不是店家做的不好，是食物類型本身就不投我所好。
若真要說，這裡的龍鬚糖真的太硬了，印象中的龍鬚糖甜規甜，至少口感還是軟綿如細絲，這裡整塊硬梆梆快變成糖蔥啦。
達克瓦茲的外殼十分酥脆，是令人喜歡的。至於金棗吃起來有種冰糖葫蘆的感覺，頗為清透，黃梅糕的內餡非常酸，酸到口水迸發的那種。
EMBERS心得
再次造訪EMBERS，感覺既陌生又熟悉，身為一個土生土長的台灣人、從小在鄉下長大、甚至一直懷疑自己是不是有平埔族血統，EMBERS給我一種回家吃飯的感覺—即便不是每一道菜都很喜歡。
吃飯前一定要看一下google評論的，儘管評價很兩極，但很慶幸我算是用餐感受還可以的那一位。
若有期望改善的部分，大概就是出餐時間的掌握，但這好像有點難，總不能客人吃很慢，又趕著要客人吃快點，只是這頓飯從訂位時間到吃完離開，大概吃了四個多小時，實在是有點折騰就是了。
