【fumée】移植米其林一星燒鳥市松的美味,完美燒鳥的演繹,不踩雷的清酒選酒,沉穩與輕鬆歡愉的燒鳥體驗Wen2024 年 3 月 9 日偶爾吃大餐 常言自己是遭到完美主義所綑綁的人,不是往自己臉上貼金,而是在這禁錮下,為了追求一個自以為的完美,實則陷入拖延惡習,讓完成之日遭到無限推遲。 本文目錄 fumée好吃嗎?fumée訂位、交通fumée價格、菜單小菜:日本大根雞高湯、Ricotta起司雞頸肉雞胸肉Pairing酒款1/4—「日日 山田錦 生酛仕込」雞蠔肉(大腿內側) 醬油醃漬鵪鶉蛋 雞肝慕斯、甜柿、加點雞風乾火腿$1307.法國橡木煙燻— 黑羽土雞雞翅 8. 籠燒—雞腿、雞胸、蘿蔔泥、七味粉、果醋9. 九州福岡鄉土料理─水炊湯10. 馬告雞胗Pairing酒款2/4—「加茂錦 荷札酒 黃水仙 純米大吟釀」11. 雞高湯玉子燒12. 雞屁股13. 炙烤圓櫛瓜14. 雞心Pairing酒款3/4—「作 Zaku Impression H 無濾過純米原酒」15. 手打雞肉丸佐山椒Pairing酒款4/4—「黑龍 龍 大吟釀」16. 加點─雞肩膀 $18017. 加點─雞胗緣側 $16018. 加點─雞三明治 $22019. 加點─雞頸皮 $12020. 加點─提燈 $22021. 釜飯、漬物、雞湯22. 甜點─75%生巧克力、麥茶fumée餐酒搭 單杯清酒飛露喜 純米大吟釀田光 龍年限定 干支酒風之森 秋津穂 657七本槍 純米14度原酒fumée心得 這種完美主義,看似是想把事情都想好、找到一個天時地利人和的時機再來完成,但因為完美並不容易等到,更甚者,世界上並不存在真正完美,於是等著等著,這件事情就不會開始。另一種完美主義則是,他已經開始做、且不斷調整,完美是道路、是變得更完美的過程,沒有最完美、只有更完美。前者是我,拖了兩個月就是不肯動筆寫這篇文章;後者是fumée,已經能端出在我心中擊敗眾敵的燒鳥、卻仍朝更完美燒鳥路上,持續邁進。而我開始動筆的理由是因為,更多時候,完成比完美更重要。 fumée好吃嗎? fumée是法文中煙的意思,店如其名,用餐過程除了盡享舌尖美味,眼前火煙共舞亦從未間斷,甚至籠燒技法將火煙調大至極致,但餐畢離去後身上竟沒有腦人的氣味,讓人不免遲疑—世界上竟有這麼好的事?餐廳裝潢走的是低調沉著路線,但掩蓋不住都會中的喧囂,吧檯型設計的座位、眼前觥籌交錯的畫面,沉穩寧靜與熱鬧喧嘩的對比,不確定這是否就是所謂城市煙火氣息的樣子。在世界知名的台北晶華酒店地下三樓有這樣的體驗,稱不上是奇幻,但也能說是徹底感受到都市的魅力了。當然,食物真的好吃,含加點品項,沒有一道雷點。 fumée訂位、交通 fumée使用inline系統訂位,每個月1號零時開放下一個月整月份的訂位,預約困難。搭捷運的話,可以搭到中山捷運站3號出口走500公尺,就在晶華酒店的地下三樓【點我打開Google Maps】台北市中山區中山北路二段39巷3號B302 2536 1600 fumée價格、菜單 fumée的燒鳥以二段鹽烤方式著稱,第一次撒上來自日本愛媛的伯方之鹽做基本調味,第二次用上來自嘉義洲南鹽場的鹽之花,鹹鮮中帶薄脆、糖片般口感。師承日本,用的仍是台灣產雞肉,包含竹地雞、蘆花雞、黑羽土雞,同時依據部位需求選擇不同雞種,如內臟料理,用的是彰化芬園的古早雞。僅提供晚間套餐,每位$2280,提供加購單點、金額另計清酒Pairing,每套$1880以上均需加收10%服務費 小菜:日本大根 日本白蘿蔔切圓形薄片後再對切半圓,簡單調味後,無論是開胃、或作為清口小菜,都十分稱職。 雞高湯、Ricotta起司 乍看之下像是塊泡在湯汁中的板豆腐,但實際上是Ricotta Cheese搭配上雞湯的組合。事實上,這道菜的發想來源,還真的是豆腐,想像一下,寒冬中,來上一碗暖呼呼的關東煮,嚐一口浸附湯汁板豆腐的幸福感。以瑞可塔起司(Ricotta Cheese)取代傳統關東煮裡的豆腐,起司來自台灣製造起司名店慢慢弄,搭配雞湯品嘗,鹹鮮融合、相得益彰。 雞頸肉 望文生義,可能會以為是過去在燒烤攤吃到的雞脖子,但實則是雞的後頸背肉,仍有紮實肉感,但還帶點Q勁,調味更不必說,是好的開始。 雞胸肉 幾乎所有燒鳥專門店都會有的標準菜色,也是店家展現功力的基本菜,甚至連調味也幾乎雷同,經常以一點芥末作為調味,如同料理動畫中華一番中,主角小當家只有白飯跟雞蛋的黃金炒飯一樣,人人都能做,但失之毫釐、差之千里。心中認為完美的雞胸肉應該會是內裡微生、帶出雞肉甜味,這次稍微可惜一點,有點偏熟,大概是這次唯一的不完美,不過後續幾串立即討回面子。 Pairing酒款1/4—「日日 山田錦 生酛仕込」 歷經家庭連續劇般的鬥爭,又出外修行回到故鄉創立了日日是好日意義的清酒新品牌,松本日出彥的酒總是聯繫著人文、感性,以及大部分人都能體會到的用心與好喝。即使是清酒小白,也能開心享受著的蘋果皮、柑橘的清爽果香,以及肉眼可見的碳酸氣泡感,加上古法「生酛」帶來的緊緻且細長的美妙酸感,作為Pairing的第一杯酒,非常棒! 雞蠔肉(大腿內側) 焦脆如糖殼的雞皮,搭上一口咬下只有滿是肉汁的嫩彈腿肉,如果要選一個最差也有90分的料理食材部位,肯定就是它了!搭配清爽的嘉義和田玉大蔥,提出辛香氣息、同時增添爽脆口感。 醬油醃漬鵪鶉蛋 將鵪鶉蛋烹煮1分40秒,接著以醬油、糖、味醂、柴魚高湯醃漬三天。烹烤時噴上清酒與雞油,創造出外層彈性、內層軟嫩柔潤的溏心蛋口感。原本以為只是蛋黃部分半熟,沒想到吃起來像是一層蛋皮包著猶如嫩豆花般口感的蛋白與蛋黃,醃漬三天的細密鹹、甜、甘的滋味,既輕盈、又不失層次,是讓人非常驚豔的一道。 雞肝慕斯、甜柿、加點雞風乾火腿$130 詢問忌口食材時毫不猶豫回答不吃任何內臟,尤其是我最無法接受的肝臟,在店員大力推薦、與一抹神秘微笑中,仍決定嘗試看看,令人訝異的作品,非常值得一試。利用鮮奶油搭配去腥的薑、洋蔥,除去雞肝天生的特殊腥臭味,更增添柔滑口感,更偷偷透漏加了些許威士忌,完全不會有害怕內臟味的人所無法接受的腥臭味。雞肝慕斯,如同披上雞肝外皮的鮮奶油!搭配上烤過的甜柿,類似水潤版的拔絲地瓜。可依個人喜好決定是否加購雞風乾火腿,個人建議一定要試試看,國外進口的風乾豬肉火腿不少見,但在台灣、且用的是雞肉,還真是第一次看到。使用整支帶皮雞腿熟成30天,不似豬肉生火腿、多少帶點些許肉腥味,雞風乾火腿氣味清爽、Q中帶韌,搭配雞肝慕斯,風味鹹鮮加乘、口感相互補足,不能誇張說是絕配但絕對是恰到好處的新穎組合! 7.法國橡木煙燻— 黑羽土雞雞翅 作為母店燒鳥市松的招牌菜之一,完美復刻在此,份量紮實的雞翅以炭火逼出皮中油脂、轉為香酥,輔以橡木碎帶來的特殊香氣,作為咬下後以柔軟雞肉與鮮美肉汁作為接應,咀嚼時更能完全能體驗到主廚的掌火功力。油脂、膠質與肉的結實、鮮甜,皆完美結合與呈現。 8. 籠燒—雞腿、雞胸、蘿蔔泥、七味粉、果醋 如果沒有炒鍋,該如何用炭火,做出大火快炒的效果,或許籠燒可以做為解答。來自九州福岡的鄉土料理手法籠燒,以特製籠具作為容器,將雞腿、雞胸切塊後置入,於火炭上大火烤炙,形塑出如鍋中快炒的模樣,為料理帶來超越串烤的迷人燻香。fumée裡的籠燒,更是一種中途看師傅表演的舞台秀感,大火上竄照亮原本昏暗的全店,簡單調味,以酸為主體,綜合起來提供中場休息、再出發的感覺。 9. 九州福岡鄉土料理─水炊湯 看似清澈,其實相當濃郁甘甜的高湯,直接聯想到台灣的原汁排骨湯,這碗湯也跟籠燒一樣做到了重新整理味覺,身體跟胃舒緩放鬆的作用,準備迎接下半段的料理。 10. 馬告雞胗 如同上雞翅之前,工作人員先端出了法國橡木碎一樣,這道料理出盤前也先拿出一盤馬告展示,儘管馬告是台灣人不陌生的食材,但對在場超過半數都是外國人的今晚來說,此舉仍讓人倍感貼心,是啊,的確該讓客人們知道這個台灣特殊食材,即使是我們的日常,對國外來的朋友而言,仍是有趣的感受。也確實,很少看到雞胗如此調味,fumée的雞胗體積比一般的燒烤店的大上許多,有非常明確的鮮感脆度,馬告也做到提拉清新、辛香的效果,即使我對內臟仍敬謝不敏,但喜歡內臟的人,定能有新感受。 Pairing酒款2/4—「加茂錦 荷札酒 黃水仙 純米大吟釀」 花香、碳酸感、低酒感的組合,豐沛的甜味以及含香,就像被送了一大束的野生鮮花,任誰都難以抗拒。甜感與後段的微苦一同結合接著消失得不留痕跡,最令人驚豔的是這款酒搭配料理一點都不突兀,如同香草雞肉、迷迭香雞肉般,吃一口肉配一口黃水仙,既有肉香也有花香和清爽感,且不互相搶戲打架。 11. 雞高湯玉子燒 簡單的菜式,雖然較難做出明顯差異,但仍能從中感受清爽雞汁的美味,穿插在內臟食材中是不錯的清口料理。 12. 雞屁股 恐怕會是此生至今吃到最好吃的雞屁股,肥油、肥肉層、瘦肉層和些許骨頭感都有,且搭配和諧,更也沒有讓人害怕的腺體氣味,非常好吃。 13. 炙烤圓櫛瓜 來自花蓮的圓櫛瓜,工作人員介紹時稱其不僅外觀如南瓜般圓小可愛,吃起來也比較甜;不過實際上吃起來感覺是比較苦一點的,雖然對我來說影響不大,但如果本身很怕菜根類苦味的人,可能會覺得不太習慣,口感比起一般櫛瓜更為濕潤。 14. 雞心 喜歡內臟類食材的人來到fumée恐怕會難以招架,其處理內臟類食材有他們的本事,不僅個頭比別人大一號,且能做到不帶腥羶味,微脆的外皮讓人驚喜,咬下去卻是鬆軟的內裏,若非我有不敢吃內臟的心理障礙,應該也會喜歡這道。 Pairing酒款3/4—「作 Zaku Impression H 無濾過純米原酒」 同樣有著刺激舌面的微碳酸感,從這可以看出選酒人、應該就是主廚笠春介的喜好了。喝到此時,已聞不太出香氣,只有些許的青蘋果、青草、葡萄皮的清爽微香,口中的滋味也略為淡薄,有些搭不上後段料理的稍重風味,但也有可能是考慮要讓口腔refresh、或是希望不要造成太重負擔、才做如此搭配。 15. 手打雞肉丸佐山椒 同樣式燒鳥專門店會有的標配,但搭配的不是既定印象裡的生蛋黃,能吃到更原本的雞肉味。口感較一般做法來的蓬鬆,比較沒有油膩的負擔感,但亦無太多令人驚豔之處。 Pairing酒款4/4—「黑龍 龍 大吟釀」 作為天皇、皇室御用酒造的大吟釀酒,壓軸出場自然是很有份量的,能確切感受到侍酒人的款待心意。不過最頂級的酒款、含帶和風、禪意的風味,甚至適用微量添加釀造酒精所打磨精緻出的優雅吟釀香、高雅清澈的水質感,如果沒有細細品味,是很難在餐點進行到這個階段能享受到的。但換句話說,這樣子的搭配也許是希望我們能再經歷一場煙與火、酒與肉的盛宴之後,也能沉澱下來,平靜地收拾今晚躁動的心,把當下的心情安穩的收進心中、把今晚放在未來回憶的一瞬裡。 16. 加點─雞肩膀 $180 雞肩膀是靠近雞胸的位置,外觀跟雞胸肉也非常相似,甚至同樣也點上了一些芥末,不過也是看外觀就知道是更加皮厚、焦脆,以及如雞腿的軟嫩肉質,即使已經非常飽,仍無法自制地想品嘗。 17. 加點─雞胗緣側 $160 有點像雞胗和雞皮的合體加強版,適中的厚薄度和爽口感,還帶著點肉的質地,不全是雞皮或雞胗全油或全脆,回想起來這一道可能是最特別也該做微前段主打的料理,放在後段加點有些被埋沒,感到可惜。 18. 加點─雞三明治 $220 炭火烤過的吐司配上酸黃瓜、雞小腿絞肉製成的漢堡排,這樣的油脂、碳水、蛋白質還有醃菜去膩的組合,任人類文明再發展一百年也不會消失或抗拒。如果有一間店全店專門只賣這一道料理,也肯定會賺錢! 19. 加點─雞頸皮 $120 雞皮的最終進化版也許就是這樣了吧!有脆有Q彈,一點也不膩口,後段作為搭酒的小食,炭火融合的油脂香,是能讓不管是什麼酒都能隨之下肚的料理。 20. 加點─提燈 $220 原先的夢幻食材在這幾年的社群媒體、傳播廣告之下也變得人盡皆知。與一般看到的一大顆的不同,是一串上有銀杏大小的四五小顆,像薄皮中包裹著純蛋黃的風味,口感獨特,但真要說有銷魂的美味是有些誇大,或許有些事物的美好是來自他的珍稀。 21. 釜飯、漬物、雞湯 鮮甜的水果玉米搭配上雞肉碎末,更在肉末中加入薑提味,讓人在飽足的情況下再多續兩碗飯。雞湯應該是集合了一整個餐期無數隻雞的大精華,很鹹、很濃郁,也很鮮、很好喝,是要跟腎臟鮮道歉然後再續一杯的那種好喝! 22. 甜點─75%生巧克力、麥茶 雖然工作人員介紹說這是75%巧克力,但一點也吃不出來有道那麼強的苦韻,又因為加了麻油和鹽,使甜點有了香、滑、鹹,以及微苦甜的收尾,不像一般餐後甜點得吃下一片蛋糕會有的負擔感,也不會是只有一盤水果的簡單無聊。 fumée餐酒搭 單杯清酒 飲酒過量,有害(礙)健康 fumée除了提供清酒pairing外,更有4到6款單杯清酒可做點選,且不與pairing酒單重複。除了品項皆為中上之選,價格也合理,甚至比許多Sake Bar還划算,對喜歡清酒的人來說簡直有挖到寶的感覺。 飛露喜 純米大吟釀 許久未見的酒款!在三、四年前可是炙手可熱、一支難求,不僅是因為它帶有純正典雅的蜜瓜香、純米大吟醸的細膩和層次感,更因它是數年前德仁天皇即位典禮的晚宴乾杯酒,可以說畫面一帶到全世界元首、首相用這支酒乾杯時,所有人都會想一嚐是何滋味的清酒吧!工作人員說,今晚能喝到這支算是碰巧,因為平時其實是沒有的,這支純米大吟釀保有福島會津藩的特色,芳醇旨口、帶略苦的辛口,不同的香氣和風味被緊密結合在一起,既扎實、也優雅。 田光 龍年限定 干支酒 新年剛過肯定是要喝一杯干支酒來增添氣氛,不過這支新年酒卻也是預想中的味道,因是新一季釀造期的新酒,而且用途也是給不常喝酒的家人朋友們一起乾杯慶祝,所以味道是明顯的水潤乾淨,後段帶一些米飯甘甜、水飴的味道。 風之森 秋津穂 657 帶有強力香氣、新鮮碳酸感、濃郁、酒精感重等等豐富又厚實的味道,這些特質依舊令人印象深刻,若喜愛新鮮酒體帶來的瓜皮果香、爽快口感又有濃郁滋味,便無法抗拒它。可惜味道真還是太年輕強壯,搭配肉味、調味較細膩的燒鳥,難免搶了鋒頭。 七本槍 純米14度原酒 帶有新米、白玉粉的香氣,喝起來是輕盈柔順的口感,不愧是酒精度較低的清酒原酒,不過本來就是以傳統、厚實為正字標記的七本槍,在這款迎合新潮的酒仍留了一段略深沉的酸度,其實這一支七本槍可以說是最百搭本日料理的酒! fumée心得 甫開張前,fumée就因其母店、位在日本大阪米其林一星的燒鳥市松的響亮名氣、承載眾人期待,即使完整承襲母店技法,卻仍針對台灣飲食習慣做出些許調整。 只用滿足的一餐來形容似乎太過簡略,隱身在市區飯店的地下三樓,既有高級餐廳的沉穩、又不失居酒屋的輕鬆歡樂,這樣能邊聊邊放鬆吃喝的同時,也有可以聚精會神、欣賞主廚表演的時候。 當然不可能料理道道都驚奇,不過編排料理的道數、順序、風味都有平凡也有亮眼的時候,正是對此次體驗有滿足的心得所在,一頓餐也是一趟旅程,感受得出主廚及團隊光是在找食材就花了不少功夫,針對不同的品種、部位,用最適合的手法烹飪。所謂完美,莫過於此。 連放置用過竹籤的丟棄盒也十分精緻 以為是塑膠製成的筷架,竟是用真的雞骨頭做成