【幼魚壽司】沒有裝潢的神祕無菜單壽司店,裝潢費都拿去買魚了,魚肉一律熟成,同時品嘗青魽、小肌魚的美味

標題絕非恭維,也無浮誇,幼魚壽司是我近期吃過最奇特、近乎奇怪、奇幻的一間壽司料理店。老闆只做熟成魚肉的生魚片,對不同魚種的熟成方式、天數,有他獨特的一套。

幼魚壽司好吃嗎?

如果只問好不好吃,那答案是肯定的,否則不會有人願意掏出千元鈔票,然後在一家毫無裝潢的空間裡面用餐,所以幼魚壽司更值得討論的,是他的營運模式。

說是家庭溫馨感也不像,比較像是有天你一個滿會捏壽司的朋友,在他家客廳拉張椅子、擺張桌子,然後從他家冰箱拿魚出來抓飯捏壽司給你吃的感覺。

目前網路上看到的文章都是還在台北市萬華時的,雖然裝潢也確實比較簡單、家庭式,但再怎樣空間也比較大,而且至少有個「店」的感覺,中和的這家,完全不像一家店,比我家客廳更像客廳。

老闆說受到疫情影響,所以退租萬華的大店面,搬到中和,疫情的陰影讓他不敢再租大店面,所以只租了一個很小的空間,僅容許塞下一張桌子的大小,開啟新的營運模式。

店裡別說裝潢了,連裝飾都快要沒有了,老闆說他要把裝潢的心思拿去熟成魚肉、把客人付的每一毛錢都用在魚料上,吸引來的,就會是真正欣賞他料理的人,而不是看到人家拍照打卡,說裝潢真漂亮而來的人。

喜歡吃氣氛好、漂亮裝潢餐廳的我,來了不只一次,或許老闆的策略是奏效了。

幼魚壽司訂位、交通

幼魚壽司只能打電話訂位,因店面較小,建議2-4人是最適合的,再多可能就會嫌擠了,當然,聽說曾經擠到6個人過。

搭捷運的話,可以搭到
景安捷運站,走500公尺

【點我打開幼魚壽司的Google Maps】
新北市中和區景新街224-19號
0953619601

目前的營業狀況幾乎是打電話去,現場沒客人,就能直接過去,但師傅說他的心願是做全預約制,有客人他才來,沒客人就拉下鐵門去遊山玩水、找魚去,未來營運方式若有所改變,也可以透過電話向師傅詢問。

幼魚壽司價格

握壽司套餐$380

無菜單料理$600起,建議起價$1500,當天準備的魚料就幾乎都能吃到,$1500的價格可以吃到和牛。

幼魚壽司的營運方式貫徹omakase的真諦,你可以告訴老闆你的預算多少,他會依照預算去配材料。

但如果預算超過$1500,一定要事前預約,因為會用到的食材可能更加高級、必須額外採購。

老闆說目前點最高價的客人是點$4000的配餐,除了高價魚種外,海膽、龍蝦、蟹、和牛這一類食材都吃透透了。

幼魚壽司菜單

幼魚壽司主打熟成的魚肉,以生魚片為主,熟食比例不會拉太高,魚肉的部分我覺得都算滿意。

倒是醋飯的表現就比較普通,稍嫌鬆散,但搭配起來是可以接受的。

山藥細麵 鮭魚卵 山葵

山藥細絲搭配鮭魚卵,以及山葵醬,開胃的第一道菜。

日本章魚腳 紫蘇葉

大章魚腳薄切,肉質柔韌有彈性,搭配紫蘇葉是很棒的選擇。

事實上我並不喜歡紫蘇葉的味道,但如果章魚腳自己單一呈現,恐怕會稍嫌無聊,紫蘇葉的神來一筆,竟然很是適合。

熟成2天青魽:醬油調味

進入老闆最得意的熟成魚肉品項了,老闆說青魽是拿來熟成、可以有最多表現的魚種,不同天數可以呈現的滋味各有不同。

初段能散發水果香氣,甚至有龍眼味,最長可以熟成到18天,據說會出現巧克力的香氣,但再熟下去魚肉就不能吃了,最長僅止步於18天。

兩天熟成的青魽,醬油調味的版本,慢慢咬,不要講話,品嘗三段式風味變化,由酸轉鹹,最後一口吞落時,釋放出青魽甜味。

熟成2天青魽:鹽巴調味

幼魚壽司

並非所有魚料都適合加醬油,有的可以用鹽調味,熟成2天的青魽,僅用鹽巴調味過的版本也很好吃,肉質柔嫩。

熟成4天鮭魚:背

幼魚壽司

已經不吃鮭魚握壽司很久了,但看在熟成的份上,期待能夠讓我重拾鮭魚的美味。

我不敢吃鮭魚是因為有個生味,而且魚肉有可能是脆的,然後不會甜,你會覺得自己真的是在吃一塊生的魚肉,我是因為這樣不敢再吃鮭魚生魚片的。

實測結果也證實,熟成對魚肉的表現有明顯差異,熟成後的鮭魚吃起來肉質柔軟,而且因為切的厚薄適中,就不會有吃生肉的噁心感。

老闆說,鮭魚熟成到第5天、第6天是多數客人最喜歡的程度,到第8天可能味到就會比較濃郁。

並不是所有魚類都可以一直熟成下去,如果魚本身的油脂就較為豐厚,就不適合這樣處理,否則可能味道會太濃厚。

熟成4天鮭魚:肚

油脂豐潤,雖然比起背會更油一點,但油脂大致分佈都還算均勻,只是邊邊確實有一塊比較肥的部分,不喜歡太肥的人可能會想剔除。

小肌魚

當初會搜尋到幼魚壽司,就是為了吃小肌魚。

小肌魚是一種「出世魚」,意思就是,不同的成長階段會有不同的名字,有點像是,蝌蚪跟青蛙這樣的差別,小時候叫蝌蚪,長大叫青蛙。

小肌魚即是鯽的小魚,但不同小的程度,名字不同,4-5mm的鯽魚苗叫做「新子」,身長7-10mm則叫做「小肌」。

小肌魚處理不易,一不小心就會發出腥臭味而難以入口,所以並不是所有壽司店都會供應。

一般的小肌魚都是一坨飯上一塊魚肉,這就是所謂的「一貫一條」,前述說的更小的「新子壽司」,因為新子很小,所以可能一坨飯上可以放超過一條以上的小魚,最後衍生成奇特的文化,出現「一貫七條」,甚至是一貫超過十條的極致表現。

有點像是清酒裡面,追求極致低精米步和,出現1%、甚至低於1%的商品問世,但到了這種程度,到底是在吃美味,還是在吃虛華的,就不得而知了。

回過頭來,幼魚壽司的小肌魚處理的很不錯,醋漬調味恰到好處,沒有腥味,一定要試試看。

炙燒比目魚鰭邊 金桔

比目魚炙燒後,片下極薄的金桔,一同享用。

新奇的搭配竟是前所未有的美味,我非常喜歡吃炙燒比目魚鰭邊肉,但沒想過如果搭上金桔可以有新一層的層次風味。

畢竟比目魚很油,雖然炙稍後多了香氣,但還是很容易膩,搭配上金桔的酸香,瞬間掃去油膩,也是推薦必點。

星鰻

現場煮的熱呼呼的星鰻,飯的用量比起其他握壽司會多一點,不然魚肉擺不上去。師傅說這是唯一一款可以接受分兩口食用的壽司,但星鰻肉太多,飯也太大口,較難感受星鰻口感,調味是鹹香帶點甜味。

炙燒和牛

和牛不只熟成過,看起來也確實煮熟過,只是上桌前切薄片,用噴槍再炙烤一次,灑上蒜鹽,份量不大,所以不會覺得太油膩,不過是帶點筋的部位就是了。

羊肉湯

羊肉湯中打入一顆雞蛋、一些龍鬚菜、一小段剝皮辣椒,以及一塊羊排,適合在寒冬暖身。

羊肉還算軟嫩易咬,而且給的很大塊,可以沾取蛋包中的半熟蛋黃享用。如果前面壽司沒吃飽,可以請老闆幫你做成羊肉飯湯,補強飽足感。

幼魚壽司餐酒搭

幼魚壽司

幼魚壽司沒有任何酒,連茶水都沒有,只有一罐冰的礦泉水讓你自己倒,沒辦法,老闆只有自己一個人,倒是不收開瓶費,自帶酒水來搭餐,老闆也可以接受。

幼魚壽司心得

誠如標題所言,幼魚壽司真的把所有裝潢費都拿去處理魚料了,因為店面真的太小了,最適合2-4人,不介意裝潢是否美觀的饕客一起享用。

幼魚壽司現在的經營方式各有優缺,如果你是很喜歡跟師父聊天的人,這裡每次用餐都會是包場,不會有你或你朋友以外的人跟你一起吃飯,師傅專屬於你,可以讓你暢所欲言。

但如果你有點社恐,可能就會覺得壓力大,因為吧檯(?)距離師傅的料理區很近,很像媽媽盯著你寫功課的距離,你的壽司是一口吃、還是分好幾口咬,湯有沒有喝完,師傅都能一直關心著你,這樣的凝視或許有的人是承受不了的。

回過頭來說裝潢的問題,市場上有聲音鄙視「吃裝潢的店」,但這也代表裝潢確實是店家營運的其中一個重要環節。

不可否認餐點美味是重要的,有餐廳是裝潢跟美味都兼顧,也有餐廳口味普通、但裝潢華麗,每一種營運方式都有可以吸引到的客人。

或許你不一定一直都是某一種類型的人,可能我今天的心情想吃裝潢我就去吃裝潢,想單純吃好吃的魚料,我就找一家沒有裝潢、但餐點美味的店家坐下來好好品嘗。