【VG Encore】鯤島之西，文不對題但不減美味的饗宴，首嚐鹿肉、櫛瓜花、櫛瓜梗、芋香冬瓜，泡在甜湯裡的費南雪
VG Encore的原址過去是一間咖啡廳，叫做VG Café，Encore的意思是我們熟悉的「安可」，也就是再一次的意思。
我想其命名的寓意，除了代表店家希望來品嚐的人都能意猶未盡地大喊「安可」外，也象徵VG Café的重新出發。
VG Encore好吃嗎?
單就料理而言，我覺得大致上表現不錯，酒水搭配也算合宜，只是不建議加價點和牛，選用的部位油花分布比較沒那麼均勻，會有在吃整塊肥油的感覺，不需加價的鹿肉表現就很不錯了，超出預期。
餐廳氣氛算是比較輕鬆熱鬧的，也就是位置有點擠的意思，因為店面空間不大，桌間距離滿近的，能輕易聽到隔壁桌談天內容，要拍照也滿難避開，如果有安靜吃飯、談事情的需求，VG Encore可能比較不適合，但若只是想輕鬆地跟朋友享用晚餐、甚至有緣能跟隔壁桌客人交個朋友，倒是沒問題。
VG Encore訂位、交通
VG Encore使用inline系統訂位，需先綁定信用卡$1000元/人，除非臨時沒來，否則不會請款，因為只是綁定而已、沒有真的刷卡，所以總餐費在現場結帳時一次收取。
搭捷運的話，可以搭到
忠孝復興捷運站2號出口走750公尺
台北市大安區復興南路一段279巷4號
0966591068
VG Encore價格
套餐NT$2780+10%/位，更換主餐需額外加價
Pairing
無酒精3杯 $980
4杯餐酒搭 $1680
6杯餐酒搭 $2180
VG Encore菜單
VG Encore這次的主題是西鯤島，鯤島就是台灣，常聽到的南鯤身指的便是台南的北門區，在台灣的南端。以此便不難理解西鯤島指的即是這次的主題，由台灣西部的食材主導。
至於台灣為何叫做鯤島，我在這篇文章中找到答案。「鯤」指的是古代一種很壯大威武的魚，莊子在逍遙遊篇中便形容鯤魚在海中的逍遙自在。
而台灣這座島嶼橫臥在太平洋中，周邊散佈各種小島，稱之為「鯤島」，再傳神不過了。
入座時提供的擦手巾，使用迷迭香、柳橙、雪松等香草製做成的香草水，味道怡人舒適。
飲酒過量，有害（礙）健康
迎賓湯
入座時提供一小杯暖暖的雞湯，用漂亮的茶杯盛裝，可以暖手、暖胃。除了雞湯外，還加了老薑、巴西蘑菇、橙皮、胡麻油、孔雀菊。
喝起來很舒服，是麻油雞湯的香氣，但不燥不熱，十分溫和。巴西蘑菇的蕈香味讓這杯雞湯更加清爽，可以續杯，我又多喝了一杯。
亮皮魚 青花椒 假酸漿葉
以假酸漿葉盛裝著基隆的竹莢魚、蘆筍以及青花椒，魚肉的味道比較濃郁，但假酸漿葉的氣味能加以平衡，不致於太腥。
假酸漿是原住民常使用的食材，比較少人工種植，大多都是在野外採摘，多拿來包裹米飯製作成原住民傳統美食「阿拜」，有點類似粽子的感覺，但假酸漿葉是可以吃下去的，跟我們吃粽子時會把外頭粽葉拿掉的習慣不一樣。
有趣的是，私心以為有假就有真，但遍尋不著哪來的「真酸漿葉」或是「酸漿葉」，或許是我的想法太單純了。
火龍果 紅棗 鹽漬櫻花
餅殼搭載著彰化的火龍果，鹽漬櫻花，以及紅棗做成的醬汁。
餅殼十分香脆，不是酥脆那種，比較接近硬脆，使火龍果較為柔軟的口感得以平衡，我不太喜歡吃火龍果，因為有種奇特的香水味，但這樣的呈現我覺得還在可以接受的範圍，一方面這道菜小小的，火龍果的量不多，醬汁調味也稍微掩蓋住火龍果原本的味道，倒是吃不太出醬汁有紅棗味就是了。
柏露酒造 Hanabi 柏露花火 氣泡清酒
看到酒標還沒太大反應，只覺得有些面熟，但一入口馬上回憶乍現，這不就是先前在祝造飲Sake Bar喝到的HANABI嗎！
日本的三大花火節，其中一個就在新潟縣長岡市舉辦，這支氣泡清酒的酒標上的煙火意象便來自於此。
精米步合60%，豐富的水果香甜氣息，以及綿密的氣泡，酒精度只有8%，直接飲用就很討人喜歡，跟先前吃鰭佐樂時喝到的獺祭二割三分發泡濁酒一樣都是我喜歡的類型，不過我覺得獺祭的尾韻比較俐落一點。
熟成紅甘 蘋果 鹽定
熟成五天的紅甘魚，搭配來自屏東的阿成南瓜，新鮮的青蘋果灑上山椒粉，搭配蒔蘿煙燻魚油做成醬汁，長形綠葉是鹽定，帶有鹽巴的風味，
比較少看到酸的醬料搭配生魚片，但搭起來沒有違合感，熟成後的魚肉帶柔和甜味，不喜歡吃南瓜的我也把南瓜吃完了。
鹽定是一種生長在濱海的植物，外表細短，有排出鹽份的能力，因此可以生長在含鹽量很高的土壤中。
現在看起來的樣子是綠色的，但如果土壤鹽份真的太高，鹽定植株會透過葉子把鹽份排出，葉片由綠轉紅、黃，一大片看過去如楓紅，也是另一番美景。
不在菜單上的鯛魚燒
這道鯛魚燒不在菜單上，使用碳烤玉米、絲綢乳酪、干貝做成內餡，搭配來自法國的Oscietra魚子醬點綴在上頭。
這像是珊瑚化石的底材擺盤，讓我想到COAST，鯛魚燒熱呼呼的，外皮軟而稍有彈性，內餡濃郁，整顆干貝或許拆成絲也是不錯的作法，總之若在外頭能買到這樣口味的鯛魚燒相信銷路會不錯，只是成本可能會滿高的就是。
一直到國中家裡開始賣早餐之前，阿嬤下午都會推著雞蛋糕車到圓環邊賣，動物造型的原味雞蛋糕4個賣十元、草莓、巧克力餡料的3個十元。
後來添購了梅花造型的雞蛋糕模，這樣類似圓形的造型，比較容易填入固體內餡，多賣了紅豆跟奶油兩種口味，那時候奶油叫做克林姆，長大後才知道是cream的意思，不過紅豆跟奶油的內餡都要自己煮，後來嫌麻煩，也就停售了。
現在在路邊看到雞蛋糕、鯛魚燒，偶爾會買來吃，價格當然不是十元了，也不是阿嬤做的味道，充其量也就只是一種懷念阿嬤的方式。
堺橋蝦 大頭菜 長年菜
日本明蝦先與其他配菜置於盤中，師傅另外端來鐵鍋，內有一熱燙石板，在桌邊把來自台東無毒養殖的堺橋蝦烹調到五分熟，以求達到最好的口感。
兩邊上色、中間夾生，就會是最好的熟度，先吃堺橋蝦再吃配菜。
配菜是煎烤的大頭菜，一旁白色醬汁是大頭菜、米、起司做成的米糊醬汁，紅色是蝦頭熬煮而成的高湯，最下方是燉煮過的芥菜、也就是過年會吃到的長年菜，帶些微苦味。
有趣的是，我是北上後才知道原來北部的長年菜是芥菜，也就是台語說的刈菜，來自台南的我，從小在年夜飯桌上吃的都是菠菜，台語叫做菠薐仔。
有人說，菠菜短短小小的，怎能叫「長」年菜，台南人吃長年菜的寓意是長壽，從根部開始吃，不能咬斷，從頭到尾吃下肚，以此代表能夠活的長長久久。
通常老母都會選特別小棵的菠菜，因為要求不能咬斷真的太強人所難，而且菠菜的根部不管怎麼洗就是有個土味，反正老一輩只說不能咬斷，又沒說要吃大株的。
從小吃年夜飯對這一關可謂又愛又恨，恨的是帶土味的菜怎樣都不可能是好吃的，愛的是全家都會一起這麼做，是記憶中的一部分，好似也是年夜飯中的一項儀式。
至於北部吃芥菜就沒特別規定不能咬斷這件事了，取的意義來自芥菜入口有苦味，但最後會回甘，象徵苦盡甘來。
小小的一個島，連長年菜都南北有別，但同樣都是祈求福氣、新的一年能夠順順利利。
Ippolito 1845 Mare Chiaro Bianco
來自南義Ippolito 1845酒莊的Mare Chiaro Bianco，帶桃子、李子的水果香氣，尾韻帶點苦，搭配蝦子鮮甜、及芥菜的苦味，苦甜交錯，是VG Encore這樣做酒搭的考量。
建議迅速喝完，怕稍微放過後味道會變，原先供應的杯型是左邊，後來服務人員又多拿右邊的杯子，感受這款酒在不同杯型中的表現。左方杯型香氣較內斂飽實，右方的杯型讓酒中花果香更為明顯。
季節鮮魚 芹菜根 榛果油
基隆的午仔魚，油脂豐富、表皮煎至酥脆，搭配豆漿做成的泡泡，泡泡希望達到的效果是在口中化開時、會散發淡淡的豆香。一旁使用金蓮花裝飾，搭配酥脆的夏威夷豆與甜蔥做成的醬汁。配菜是蘆筍、雲林浩克蘑菇，為這道菜帶來堅果風味，搭配焦化過的琴菜根一起搭配享用。
魚肉處理的很好，魚皮金黃酥脆，是有一點厚度的那種，所以嚼起來有實感，不過豆漿泡泡的豆香味不太明顯，畢竟魚肉的味道非常鮮明，被壓過去也是合理的。
另我比較驚豔的是藏在裡頭的夏威夷果，炒到金黃、再多一點可能就要焦掉那種，但會出其不意的給予口感及香氣。
Jean Loron Bourgogne Montvallon 2018
來自法國Jean Loron酒廠所釀製的Chardonnay白酒，帶明亮的酸度，青蘋果、礦石的氣息，可以搭配菜餚中醬汁。
單喝酸味明亮，但搭配餐點後礦石味變得比較柔和，有趣的變化。
八里白鵝 芋 櫛瓜花
使用八里的白鵝，搭配炸過的櫛瓜花，裡頭包入Mascarpone起司以及芋頭，長條型的是櫛瓜花的花梗，一旁的白色醬料是芋香冬瓜以及豆腐乳熬製的醬汁，所以會帶點芋頭跟發酵的香氣。
這道是有趣的櫛瓜大餐，對櫛瓜不陌生，但吃到櫛瓜花跟櫛瓜花梗還是第一次。包入Mascarpone起司以及芋頭的櫛瓜花奶香味十足，搭配芋頭會有的綿密口感，炸的香脆，我滿喜歡的。
櫛瓜花梗吃起來很像細長的櫛瓜，口感更軟一點，看切面不難想像，裡面還有點像是櫛瓜的籽，活脫脫就是小櫛瓜嘛！
鵝肉口感紮實，但這類禽肉本身就很難跟軟嫩易咬扯上關係，咀嚼時要費點勁就是，但還滿清甜的，皮有點韌，但可以接受，畢竟我好像還沒吃過皮很好咬的鵝肉。
這是第一次吃到芋香冬瓜這樣食材，這品種是香瓜跟冬瓜的後代，顧名思義是帶有芋頭香氣的冬瓜，外型比冬瓜小一點，圓滾滾的跟香瓜很像，口感沒那麼稀軟，比一般的冬瓜更耐煮，我還滿喜歡的。
Grosjean Valle d'Aosta Torrette DOC 2020
來自北義的酒款，酒體輕盈，尾韻帶酸，用來搭配熟成的鵝肉，但我更喜歡搭配櫛瓜花後產生的風味，會產生冰淇淋、牛奶的風味，柔潤滑口，抵消紅酒帶來的單寧澀感。
帕克牛奶麵包 豬/羊 楊桃
牛奶麵包上擺上手撕的豬肉或羊肉，搭配醃漬過的楊桃紓緩油膩感，羊肉口味的額外灑上一點點薄荷絲，大概是希望達到去腥的效果。
不太確定帕克牛奶麵包是哪種麵包，但指的應該是Parker House roll，中文翻譯成「派克賓館麵包卷」，據傳是1870年代，美國波士頓一家叫做「歐尼帕克豪斯」飯店發明的，有一說是一個脾氣很差的麵包師傅把麵包卷半成品丟進烤箱、外觀才會呈現凹陷的模樣，只是我有點難理解這是半成品在哪就是了。
成分有麵粉、牛奶、奶油、雞蛋、糖，把橢圓形的麵團折成兩半，就成了這款麵包的樣貌。
無酒精 楊桃汁氣泡
準備迎接主餐的清口飲品，使用甘蔗汁、楊桃調製成的一款氣泡飲，清香、酸甜，能清除口中食物的味道，對我來說有點太甜，但我還算喜歡，如果再加一點氣泡水或許我可以喝兩杯也說不定。
主餐A 紐西蘭鹿肉 肉桂蘋果 阿成南瓜
紐西蘭的鹿肉搭配肉桂蘋果醬汁，配菜是屏東阿成南瓜、台灣中部的菊芋，以及來自日本的香川蘑菇。
原先想像的鹿肉以為會很「野」，但其實不然，除了太有嚼勁外，味道其實滿不錯的，沒有太明顯的腥騷味，有點像是口感更紮實的牛肉，細嚼富有甜味。
如果不吃鹿肉的話得加價改吃紐西蘭和羊或日本和牛，我的建議是不需要加價，羊肉我沒吃到，但牛肉不推薦，可以點鹿肉就好。
提到鹿肉，就想到櫻桃小丸子，我最愛看的卡通之一，有一集講的就是小丸子一家人去媽媽朋友開的法式餐廳吃飯，結果身上錢不夠，還打電話回家叫友藏送錢過來。
當時小丸子聽到是鹿肉，瞪大雙眼說是動物園裡面的鹿嗎？媽媽說「不，是餐廳的鹿」，這次用餐讓我也變成小丸子，只是我沒有驚呼出聲而已。
Domaine Jean-Claude Lapalu VDF Cuvée Tentation 2021
來自法國拉巴律酒莊，使用加美品種釀造的薄酒萊新酒，皮薄肉厚，帶有草莓、櫻桃香氣，尾韻有一些草本氣息。
VG Encore是希望搭配鹿肉中的肉桂蘋果醋時可以帶出甜味，其酸度則可以紓緩甜膩感，我自己倒覺得搭起來沒有特別不搭的地方，但薄酒萊畢竟輕輕軟軟的，如果讓我選我可能還是會想搭配酒體比較豐厚的款式。
主餐B +$780 宮崎縣A5板腱 港式臘腸 酸筍北蟲草
因為希望油脂不要太豐富、且仍保有肉味，所以VG Encore選用宮崎縣的和牛板腱，但如切面所示，其實整塊肉都是脂肪啊！
我自以為最優質的和牛應該是肉與脂細細絲絲交扣，肉中有油、脂中帶肉；再差一點的是一塊肉夾一塊油脂，但眼前這塊和牛肉幾乎八成都是肥油脂肪，連我這麼愛吃奶油、可以吞下整塊含鹽奶油的人都有點招架不住。
結論是，我不推薦加價點這塊和牛，且加價金額$780不算便宜，吃到這樣的菜餚是覺得有點失望。
倒是配菜我還滿喜歡的，和牛搭配松露，底下是港式臘腸醬汁、碳烤玉米筍、酸筍以及北蟲草。
北蟲草也就是我最愛的蟲草花，是一種可食用的蕈類，因為寄生在蟲蟲身上生長因而得名，但現在多改用人工培植，我滿喜歡蟲草花拿來煮雞湯，不只色澤金黃，香氣也非常誘人。
另外黃色的酸筍帶有發酵香氣，多少平衡了和牛的油脂，但效果仍非常有限。不得不說，身為板腱，油脂卻肥厚到連奶油大王我都覺得有點可怕，有些遺憾。
Lornano Chianti Classico D.O.C.G. 2015
來自義大利Lornano酒廠的經典紅葡萄酒，也是英國航空貴賓室指定用酒，使用100%的Sangiovese釀造，酒體豐厚圓潤，除了莓果、煙燻氣息外，還帶有香料味。
前面花了很大篇幅討論了這塊和牛有多肥，這支酒就是店家希望拿來搭配油脂比較豐厚的牛肉、以及酸度比較高的酸筍，確實這支酒的酒體撐得起牛肉，但可惜牛肉本身還是太肥了。
台農57費南雪 枸杞水梨 香草
這是一道熱呼呼呈現的地瓜費南雪，搭配黃色的地瓜慕斯、地瓜脆片，白色的是煙燻冰淇淋，搭配費南雪底下的醃漬過的水梨。上桌時淋上用水梨、枸杞、綠豆椪做成的熱甜湯。
費南雪很像瑪德蓮，我很喜歡的文學作品《追憶似水年華》，主人翁就是把瑪德蓮泡進熱紅茶中，所以這裡把費南雪泡進熱甜湯裡，竟讓我有種相似的錯覺。
至於兩者差異，老實說我分不太出來，找到這篇文章，裡頭提到，瑪德蓮用的是全蛋，而且加了泡打粉，口感較蓬鬆；費南雪只用了蛋白，不用泡打粉而是杏仁粉，吃起來較為紮實、濕潤。
話雖如此，在糕點店裡買到的兩種點心，我覺得差異都不大，吃起來也都能帶來幸福的感覺。
Elderton Golden Semillon 2022
來自澳洲Barossa Valley的Elderton酒廠所出品的這款甜白酒，金黃色的酒液，杯緣湊近鼻子就能聞到香甜果香撲鼻而來。
太妃糖、蜂蜜的甜味組成，搭配地瓜為主軸的甜點，都是屬於溫潤的口感，尾韻帶柑橘的清新酸度，但整體還是偏甜，畢竟人家就是甜白酒嘛，但已經算是還滿不甜膩的酒款了。
軟糖 小米 西西里卷
三道小點組成的甜點盤，從最右方的血橙風味軟糖開始享用，最上方的是龍蒿葉，希望帶來清爽的感受。我覺得吃起來就很像法式軟糖的口感，不是Q彈那種，但小小的一塊，還不致於太甜膩。
中間是小米做成的Q彈甜甜圈，灑上山楂以及鹽膚木，酸中帶鹹，鹽膚木是早期原住民拿來代替鹽巴的調味料。這款甜點吃起來有點像是mister donut波提甜甜圈的感覺。
白巧克力西西里卷，搭配店家自製的柑橘醬，這個我滿喜歡的，裡頭的醬料濃郁滑順，外面的餅皮相當酥脆。
我對西西里卷有點陌生，但發現這是款有趣的甜點，在義大利的知名度與黑手黨齊名，甚至還出現在電影台詞中，又稱之為卡諾里卷，這篇文章寫的很詳細且有趣。
芭樂心茶/中深焙哥倫比亞水洗豆咖啡
使用芭樂葉煮成的芭樂心茶，早聞其名，卻是第一次喝到。
老實說滿好喝的，很像是把芭樂綠色的部分集中起來煮水，然後去除糖分後的味道，就是無糖芭樂茶的感覺，據說有各種療效，讓不少人趨之若騖，但我純粹是因為晚上不太能再喝咖啡，才選擇了這款沒有咖啡因的飲品，喝了真能健康也不錯，就算沒有，至少也不會害我睡不著。
Bye bye shot
當店員拿出這杯時真是讓人又驚又喜，原以為只有酒吧中才會出現的Bye bye shot，居然在這出現了！
無論內容物是什麼，搭配鹽口杯就是完美，如同這天的饗宴一樣，縱使整頓餐食中有不完美，似乎也都近趨於完美地落幕了。
VG Encore心得
有時候我覺得餐飲創作不一定要給主題，理由是，一旦有了題目，創作就受限在一個範圍內，若不在此範圍內，便是文不對題。
VG Encore這次的用餐體驗給了我類似這種感覺，不確定是不是我理解錯誤、或是聽錯，店家說，過去常用東半部的食材，而這回主題是西鯤島，我們回到台灣西半部，選用這裡的食材。
只是食材中既出現了八里的白鵝、基隆的午仔魚，還有台東的堺橋蝦，把地點劃分為東南西北部很容易引戰，例如八里到底算北部還是西部，基隆算是東北角吧，但台東是東部應該沒有爭議吧？更遑論主餐的鹿、羊、牛，不是來自紐西蘭就是來自日本。
其實對我來說這一點都不重要，好吃就好，但給了主題卻不切題，就讓人覺得哪裡彆扭、不舒服似的。
餐點口味大致上都還合胃口，只是侍酒師可能比較緊張，或者是真的對酒不太熟，能感覺得到介紹起來有些勉強，不過看到別人也想到自己，偶爾對某些酒不熟時也得硬擠出個兩句，或許直接兩手一攤說「我對這支酒就是不熟啦」搞不好也是一種解套方式呢（笑）